Пикник на даче. Приготовление мяса.

Общие рекомендации

 

Мороженое мясо не подходит для жарки на углях. Это относится ко всем его видам.

 

Жарят шашлык над горячими, без пламени, углями на мангале 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно.

 

Чтобы жареное мясо стало мягче и быстро дошло до готовности, перед жаркой его надо сбрызнуть лимонным соком и дать немного пропитаться. Нужно стремиться к тому, чтобы на мясе во время жаренья как можно быстрее образовывалась корочка. Она способствует удержанию сока, сохранению питательных веществ. Быстрое и равномерное образование корочки достигается высокой температурой.

 

Веточка сухого розмарина, брошенная на угли, добавит мясу тонкий и необычный аромат. Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.Старайтесь, чтобы жир не капал на угли. Продукты от его горения портят вкус, да и не слишком полезны.

 

Говядина

 

Хорошую говядину, купленную в надежном месте, можно есть при разной степени прожаренности. Все зависит от индивидуальных предпочтений. Мясо может быть хорошо прожаренным, средне прожаренным или с кровью.

 

Покупая говядину, обращайте внимание на следующие моменты:

 

Говядина должна быть свежей, но не парной. Парную вырезку нужно «состарить» — выдержать 4-5 дней в холодильнике, ничем не прикрывая. За это время корочка мяса подсыхает и запечатывает внутри сок. Идеальным мясом для жарения на решетке являются бифштексы. Бифштекс может быть большим с косточкой, может представлять собой маленький ломтик вырезки, порционный кусок оковалка, костреца и мясистой части диафрагмы или антрекот.

 

Перед тем, как класть на огонь, бифштекс можно замариновать, а можно жарить его без какой-либо предварительной подготовки и практически без специй.

 

Для определения степени готовности достаточно надавить на поверхность куска щипцами для барбекю. Мясо с кровью — мягкое, снаружи коричневое, внутри красное. Средней готовности — упругое на ощупь, ровно коричневого цвета снаружи и розоватое в середине. Хорошо прожаренное — очень плотное на ощупь, коричневое снаружи и светло-коричневое внутри, его важно не пересушить.

 

Старайтесь не разрезать кусок, чтобы посмотреть готов ли он — так все соки из мяса вытекут. Превосходные шашлыки получаются из хребтового края шеи, с которого срезаются излишки жира и соединительной ткани.

 

На открытом огне также хорошо готовить массивные рубленые говяжьи или телячьи гамбургеры и толстые телячьи отбивные котлеты из поясничной или спинной части туши. Вкус не очень молодой говядины может поправить облепиховый сок.

 

Свинина

 

Свинина нуждается в более тщательной обработке, чем говядина или баранина, которые часто подают к столу недожаренными. Ее следует жарить дольше и на более слабом огне, чтобы она не подгорела снаружи, до того как будет готова внутри.

 

Качественное свиное мясо эластичное, плотное, без запаха, практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор. Мясо молодых животных — светло розовое, старых — более темное. Если же свинина совсем темная и покрыта пленками, мясо будет жестким и сухим. При выборе мяса обращайте внимание на пол животного — это должна быть именно свинья, и на возраст — лучше, если он составлял от шести до девяти месяцев. Небольшие куски свинины, предназначенные для отбивных, можно запекать на гриле целиком.

 

Постное (не жирное) свиное мясо может пересохнуть, поэтому перед жарением куски постной свинины следует пропитать маслом, которое сохранит их сочность. При желании мясу можно придать дополнительный аромат, положив на него травы: измельченный орегано (душица) или розмарин, или целые листья шалфея. Резкий вкус листьев в процессе жарения станет мягким и придаст мясу изящный аромат.

 

Для шашлыка лучше всего подходит корейка. Это часть от четвертого до седьмого позвонка и пятнадцать сантиметров вдоль по ребру, начиная от позвоночника.

 

Баранина

 

Приготовить блюдо на гриле можно из мяса практически любой части туши молодого барашка. Чем светлее цвет баранины, тем моложе было животное — мясо ягненка бледно-розовое, качественное мясо взрослого животного — коричнево-красного или бледно-красного цвета с белым жиром, который легко отделяется.

 

Если жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике. Нежное, нежирное мясо из филейной части спины или ноги — неплохой вариант для шашлыка. Мясо для шашлыка надо предварительно мариновать или хотя бы натереть травами и специями.

 

Менее нежные куски, например, с лопатки, хорошо подходят для фарша. Из бараньего фарша можно сформовать шарики или колбаски — брошетки. Чтобы приготовить их над углями, нужно убедиться, что фарш хорошо замешан, поверхность брошеток обильно смазана маслом, а гриль как следует раскален; в противном случае фарш может прилипнуть к решетке и развалиться.

 

Также на гриле хорошо готовить лопатку молодого барашка, которая имеет достаточно плоскую форму. Аккуратно поджаренная, она получается на редкость сочная внутри с золотисто-коричневой корочкой снаружи. Чтобы все получилось, сделайте на внешней стороне лопатки глубокие разрезы. Тогда тепло будет более равномерно проникать внутрь. Держите мясо на расстоянии 7,5 см от горящих углей, а потом поднимите решетку, чтобы расстояние составляло 12,5 см. Углей должно быть достаточно много, чтобы поддерживать жар в течение долгого времени.